Ячменный самогон на диких и культурных дрожжах

Самогон из ячменя не так уж сильно популярен среди винокуров-любителей из-за требуемых затрат времени и сил. Но те, кто хотя бы раз смог приготовить этот напиток правильно, очень редко возвращаются к классическому сахарному сырью т.к. он намного ароматнее и мягче.

Теоретически из 1 кг ячменя в домашних условиях можно получить 800 мл самогона, имеющего крепость 40%. Но если крахмала в зерне окажется меньше нормы, то этот показатель может быть снижен на 5-20%.

Проращивание зерна и получения зеленого солода

Изначально в зерне нет простых сахаров, поэтому при смешивании его с дрожжами и водой необходимый процесс брожения не начнется. Первым делом необходимо расщепить крахмал ферментами, которые выделяются в пророщенном зерна. Этот процесс носит название «осахаривание».

1. Залейте 1 кг ячменя водой, чтобы она покрыла зерно на 3-5 см. Для этого можно использовать эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик. Через 8 часов воду слить и повторить процедуру ещё 2 раза. Таким образом, общее время замачивания будет равно 24 часа
2. Воду из емкости с зерном полностью слейте. При этом зерно остается влажным, но не мокрым.
3. Для проращивания ячмень разложите тонким слоем в 5-10 см и накройте мокрой марлей. В помещении нужно поддерживать температуру 12-20 градусов, очень хорошо, если в нём обустроена система вентиляции.
4. Перемешивайте зерно каждые 8-12 часов. Это требуется для того, чтобы между зернами не накапливался углекислый газ и они не заплесневели. Слишком сухое зерно нужно опрыскивать водой
5. Проращивание занимает 6-10 дней. За это время ростки 5-7 мм и начинают переплетаться между собой. Раскусив такое зерно, можно почувствовать горечь и некий огуречный запах
6. Полученные пророщенный ячмень называется зеленым солодом его необходимо перемолоть вместе с ростками, так получится солодовое молочко оно потребуется для осахаривания любого крахмалосодержащего сырья в нашем случае ячмень

Подготовка диких дрожжей для браги

Что бы сделать самогон из ячменя без дрожжей нужно вместо культурных дрожжей  использовать дикие дрожжи, давайте подготовим закваску.

1. Возьмите 150-200 г ячменя (можно использовать и другие зерновые культуры, но т.к. мы готовим ячменный самогон будем использовать ячмень) и промойте под проточной водой, убрав загрязнения и шелуху
2. Выложите ячмень ровным слоем (высота 2-3 см) на дно пластиковой или металлической ёмкости. Сверху залейте водой, которая должна покрыть зерно на 1-2 см
3. Накройте емкость марлей и поместите в тёмное место с комнатной температурой.
4. Ростки появятся уже через пару дней, после чего к ним добавьте 100 г сахара и аккуратно перемешайте руками. Если ваша смесь получается слишком густой, то её можно слегка разбавить тёплой водой
5. Смесь забродит примерно через неделю, о чём будет свидетельствовать характерный запах и шипение, ёмкость при хранении следует накрыть марлей

Базовый рецепт браги из ячменя

Ячменная брага должна делаться только из качественного зерна, которое отлежалось минимум 2-6 месяцев.

Учтите, что осахаривание требует точного температурного режима, для контроля за которым вам необходим градусник. Производить вычисления «на глаз» не нужно!

Для самогона из ячменя нам понадобиться:

• ячмень или ячневая крупа– 5 кг
• вода – 24 л
• дрожжи – 50 г сухих (можно дикие приготовленные по рецепту выше)
• солод — 1 кг (зеленый или пивной)

Этапы приготовления браги из ячменя:

1. Измельчите зерно помельче, но не совсем в муку
2. Доведите весь объем воды до кипения и прекратите нагрев
3. Засыпьте ячмень и хорошо перемешайте что бы не было комочков
4. Накройте крышкой, укутайте одеялом и оставьте запариваться на 1-2 часа
5. Как зерно запарится раскутайте и проверьте температуру каши, нам нужна температура в 64 градуса, если температура выше подождите пока остынет
6. По достижению нужной температуры добавьте солод  все хорошо перемешайте опять закройте крышкой и укутайте одеялом и оставьте на 1-1,5 часа за это время сусло осахариться и станет сладким
7. Сделайте йодную пробу, возьмите немного сусла на белую тарелочку и капните в него немного йода если цвет не поменяется осахаривание прошло успешно
8. Теперь сусло необходимо быстро охладить до 30 градусов воспользуйтесь чиллером или поставьте кастрюлю в ванну с холодной водой
9. Перелейте сусло в емкость для брожения и внесите дрожжи
10. Установите гидрозатвор и оставьте бродить при температуре 18-27 градусов на  5-7 дней.
11. Когда брага отбродит это будет видно по тому, что гидрозатвор перестает выпускать газ, брага осветлится, выпадет осадок, а вкус перестает быть сладким и становится кисло-горьким

Осахаривание ферментами

Для осахаривания ячменя можно использованы не только солод но и ферменты Амилосубтилин (А) и Глюкаваморин (Г). Первый предназначен для частичного расщепления молекул, а второй превращает крахмал в сахар. Ферменты добавляются в сырьё на этапе приготовления браги.

Инструкцию по применению ферментов для зерновой браги не сильно отличается от осахаривания солодом можно разделить на 2 стадии: разжижение и осахаривание.

1. Измельчите ячмень для браги
2. Доведите воду до кипения из расчета 4 л воды на 1 кг ячменя
3. Засыпьте сырье. хорошо перемешайте что бы не было комочков
4. Накройте крышкой, закутайте в одеяло и оставьте запариваться на 1 час
5. Амилосубтилин отдельно разведите в тёплой воде – 2 г на 1 кг сырья
6. Далее раскутайте кастрюлю с кашей и замерьте температуру, она должна быть  70-80 градусов, добавьте фермент А (Амилосубтилин) и выдержите для разжижения на протяжении 30-60 минут
7. Глюкаваморин отдельно разведите в тёплой воде – 3 г на 1 кг сырья
8. По истечению времени каша станет более жидкой, замерьте температуру, нужно 65 градусов, подождите пока остынет
9. Добавьте в сусло фермент Г (Глюкаваморин), для полного осахаривания требуется 30-60 минут поддерживать температуру 61-64 градуса (в идеале 62), за это время сусло нужно перемешать 2 раза
10. Охладите сусло до комнатной температуры и добавьте дрожжи

Брага из ячменного солода

Рассмотрим рецепт приготовления самогона из ячменного магазинного солода, его ещё называют пивным.

1. Подготовьте воду в соотношении 4 литра воды на 1 кг. солода
2. Доведите до температуры 65 градусов
3. Засыпьте перемолотый солод и хорошо перемешайте что бы не было комков
4. Температура затора должна получиться 62-63 градуса, необходимо выдержать 60 минут при такой температуре, укутайте заторную емкость одеялом что бы сохранялось тепло, осахаривание происходит при 62 градусах
5. Сделайте йодную пробу
6. Охладите сусло до 30 градусов и перелейте в бродильную емкость
7. Добавьте сухие дрожжи из расчета 10 грамм на 1 килограмм сырья
8. Брожение длится неделю, по окончанию брожения брагу из ячменного солода  перегоните два раза

Перегонка бражки в самогон

1. Отыгравшую брагу требуется отфильтровать через марлю. Осадок не выливаем, он может пригореть в перегонном кубе. Первая перегонка делается без разделения на фракции. Отбор самогона заканчивается при падении крепости в струе до 10 градусов. Не переживайте, если дистиллят получается мутным, это нормально.
2. После проверки общей крепости спирта сырца, вычисляем количество абсолютного спирта по формуле: АС (абсолютный спирт) = крепость * объём * 0,01
3. Произведите вторую дробную перегонку. Отбираем первые 10% от абсолютного спирта голов и выливаем их, 70% от АС собираем питьевую фракцию тело, остальное в хвосты для дальнейшей переработки
4. Готовый продукт разбавьте до 40 градусов водой, герметично закупорить и убрать в темное место на 7 дней. Это время требуется на завершение всех реакций, которые проходят при смешивании.
5. Если залить самогон из ячневой крупы, ячменя или солода в деревянную бочку и выдержать, можно в домашних условиях получить напиток очень схожий с качественным виски, а может и даже лучше!